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白葡萄酒的 “橡木味”
來源:《葡萄酒》雜志 | 作者:perron | 發布時間: 2014-08-30 | 486 次瀏覽 | 分享到:
橡木與白葡萄酒的關系就像咖喱對食物的影響,即使對口感扎實、味濃的菜式,烹調時使用過多的咖喱會遮蓋食材本身的滋味,但分量恰到好處的咖喱卻能為食材提香,讓菜肴的口感更完美。這期我們從不同的品種、橡木桶發酵與陳年來談談白葡萄酒中的“橡木味”吧。

橡木與白葡萄酒的關系就像咖喱對食物的影響,即使對口感扎實、味濃的菜式,烹調時使用過多的咖喱會遮蓋食材本身的滋味,但分量恰到好處的咖喱卻能為食材提香,讓菜肴的口感更完美。這期我們從不同的品種、橡木桶發酵與陳年來談談白葡萄酒中的“橡木味”吧。

  在八十年代末九十年代初期,使用橡木桶釀制的霞多麗葡萄酒曾風靡一時,這股風潮在90年代中后期才被酒體輕盈的葡萄酒取代。雖然不少愛好者一直保持對夏布利(Chablis)白葡萄酒的熱情,但當時曾有一句“ABC”的諺語在飲家中流傳—“Anything But Chardonnay—(除了霞多麗,什么都行)”。以澳大利亞為例,這個一度以釀造過桶型霞多麗白葡萄酒為主的產區,如今也逐漸轉向生產酒體柔和、不過橡木桶的霞多麗,這意味著過桶型白葡萄酒已不合時宜了嗎?
 
  首先,我們要考慮不同類型的白葡萄酒品種,它們能被廣泛地分為三個類別:芳香型的、半芳香型的以及中性的。芳香型的葡萄品種具有濃郁突出的香氣,這些香氣來自品種的特性而非透過橡木桶或釀酒的技藝進行提煉;而中性的白葡萄品種,通常只有輕微的氣息以及溫和的個性;半芳香型的白葡萄品種的特性介乎于前兩者之間,如白詩南(Chenin Blanc)、灰品樂(Pinot Grigio)以及綠維特利納(Grüner Veltliner)。
 
  不少我們熟悉的芳香型品種具有其獨特的氣息,如雷司令(Riesling)通常有青檸、花香、羊毛脂的氣息;長相思(Sauvignon Blanc)有獨特的青草及鵝莓的香氣;瓊瑤漿(Gewürztraminer)則擁有獨特的荔枝及香水般的芳香;維歐尼(Viognier)則以它的姜味的、辛辣的芳香為特征,以及芬芳的麝香葡萄(Muscat)。這些葡萄品種并不適合使用新橡木桶釀造,在橡木桶為其增加復雜性之前,木材的氣息早已抹殺了它們本身的怡人氣息。
 
  若是中性的葡萄品種,釀酒師通?;嵫≡癲煌募際蹺瓶畬錘嗥?,包括使用橡木桶。而適合使用橡木桶釀造的白葡萄品種包括在波爾多常見的霞多麗(Chardonnay)與賽美蓉(Semillon),白品樂(Pinot Blanc)與西班牙的弗德喬(Verdejo)等。

  但是,葡萄酒的釀制并不是只有黑與白那樣分明的界限,它常常令人迷惑,而那正是它的迷人之處。想要進一步地了解白葡萄酒與橡木桶之間的“聯姻”,我們需要從橡木桶發酵、橡木桶陳年以及不同種類的橡木桶出發。
 
  霞多麗對橡木桶有不一樣的親和力。文章之前提到的80年代新世界葡萄酒產區出品的霞多麗葡萄酒,通常價格不高,這樣經典的風格通常在控溫的不銹鋼桶中低溫發酵,提煉出熱帶水果的風味,酒液隨后與新橡木陳年,常常是透過來自美國的橡木條獲得深黃色色澤,豐富的口感以及“明顯”的香草以及烘烤的氣息。這樣的酒款口感十分濃重,或許對不少入門級消費者來說這是愉悅的,但對一些有經驗的飲家來說,這樣的酒款顯得太過“油腔滑調”。慶幸的是,這樣的風格已經不流行。目前,采用100%橡木桶釀制的霞多麗葡萄酒多數出自加州,釀酒師亦會減少橡木桶的運用,通常只會讓酒液在混合的法國橡木桶與美國橡木桶中進行3-6個月的陳釀。
 
  頂級的勃艮第白葡萄酒由100%的霞多麗釀成,它們會在橡木桶而非不銹鋼桶中發酵。在釀造中,酵母菌成為了橡木分子以及葡萄酒之間的屏障,使得酒款中的香料、丁香等橡木氣息更加融合。此外,越高的發酵溫度和不同的橡木桶成分都會為帶來不同的香氣。這樣的酒款集中度良好,酒體飽和且復雜,但所有的元素融合得十分微妙。由于色素會與酵母菌附著成為沉淀物,因此透過橡木桶發酵的酒款通常具有更淺的色澤。白葡萄酒可透過在法國橡木桶與美國橡木桶中的混合發酵或陳年取得不同的效果。

  目前,越來越多來自新世界的優質生產商的釀酒師,會有意識地運用勃艮第的技藝來釀造風格更加優雅、內斂的白葡萄酒。若然專業的酒評人在盲品中,把來自勃艮第、瑪格麗特河(Margaret River)、馬爾堡(Marlborough)或者是斯泰倫布什(Stellenbosch)的霞多麗葡萄酒搞混的現象也變得常見。你不妨嘗試一下來自新西蘭庫姆河馬特園霞多麗(Kumeu River Mate’s Vineyard Chardonnay),或是來自南非的寶查芬尼森酒莊科克戴樂萊爾霞多麗(Bouchard Finlayson Crocodile’s Lair Chardonnay),在品嘗過后相信你會有不一樣的觀感。
 
  值得注意的是,夏布利是一個鶴立獨群的產區,不少釀酒師在釀造白葡萄酒時也會選擇不使用任何橡木桶,以免來自那片風土的獨特礦物燧石氣息會被掩蓋。
 
  賽美蓉是另一個能與橡木桶親近的品種。波爾多的釀酒師喜歡讓賽美蓉在桶中發酵及陳年,然后讓它與長相思混合而成作為極佳的配餐酒款。芳香的長相思帶來的酸度能中和在木桶陳年后過于油潤的賽美蓉。而在澳洲的獵人谷(Hunter Valley),我們亦能發現過桶型的賽美蓉,由于當地獨特的生產條件,使得酒款酸度高、酒精度低,絲毫找不到用桶的痕跡。

  當然,一些芳香型的葡萄在實際中會用到橡木桶,通常只局限在舊的橡木桶中陳年,而保證不會增添額外的風味。普伊芙美(Fumé Blanc)是加州一款使用100%長相思釀造的過桶型白葡萄酒,這種釀造方式柔和了長相思的青草氣息,最初是由羅伯特·蒙大菲(Robert Mondavi)引領的風潮。另外,香氣悠長的德國雷司令(German Riesling)會被存放于舊橡木桶中柔化酸度,釀成口感柔和的酒款。相似地,西班牙及葡萄牙的白葡萄酒亦常常存放于橡木桶中,酒體由于獲得更多質感及結構而與當地的食物更加匹配。
 
  因此,即使過桶型的白葡萄酒不再似以往那樣成為風潮,飲家也可不必奉行“ABC”原則。其實,橡木桶對白葡萄酒的影響可以理解為咖喱對食物的影響,即使對口感扎實、味濃的食物,過多的咖喱會遮蓋食材本身的滋味,就如一條鮮美的清蒸鮮魚,根本無容納半點咖喱調味的空間。但是,分量恰到好處的咖喱卻能為食材提香,讓菜肴口感更趨完美。對我來說,一款上乘的勃艮第霞多麗葡萄酒,就似南方一款以鮮蝦制成的蝦餃點心,當它伴以少許豆瓣醬食用時十分可口,這樣的配搭既不會抹殺鮮蝦的質地,而豆瓣醬在口腔中的碰撞則帶出了更多的風味。