網站首頁>>正文?
天然有機葡萄酒:救世主還是沽名釣譽之徒
來源:網易酒香 | 作者:perron | 發布時間: 2014-08-30 | 571 次瀏覽 | 分享到:
Michel Bettane 與Thierry Desseauve刊登在意大利葡萄酒雜志Gambero Rosso的這篇關于有機葡萄酒的文章在歐洲葡萄酒界里一石激起千層浪。有機葡萄酒對你來說意義何在?救世主?沽名釣譽之徒? 傾聽你的意見,歡迎拍磚!

Michel Bettane 與Thierry Desseauve刊登在意大利葡萄酒雜志Gambero Rosso的這篇關于有機葡萄酒的文章在歐洲葡萄酒界里一石激起千層浪。有機葡萄酒對你來說意義何在?救世主?沽名釣譽之徒? 傾聽你的意見,歡迎拍磚!

化學制劑:殺敵一萬,自損三千

  十幾個世紀以來,人類耕作土地,種植作物,一切都是以勞動強度或家畜的勞作能力來計量。農民們祖祖輩輩都在田間傾注血汗就為了能夠去除雜草或翻整土地。他們也算是在田地里維持了生態系統與生物學環境的“純潔”,“天然”存在于人們的骨子里;沒人會特意把“天然”拿出來當回事兒大說特說。

  任何一個酒農都不會任由自己的葡萄園里長滿牽?;?,無視兔子和野豬啃食葡萄或暴風雨沖垮山坡上的田地。他們總會用自己的臂膀與其斗爭。但是命運弄人,人們在面對像冰雹、霜凍、害蟲或其他極端天氣所帶來的破壞時往往束手無策??萍嫉慕餃么蠹一緞廊岡?,人們逐漸從中獲益,豐收好像變得輕而易舉。在這里必須提一下,在所有種植作物中,釀酒葡萄是最脆弱、最難以管理的,它曾經險遭“滅門”(1863年法國爆發根瘤蚜疫?。?。得益于與美洲砧木的嫁接,我們根除了根瘤蚜蟲的危害,但并不是沒有副作用:伴隨著美洲砧木到來的還有霜霉?。∕ildiou)、白粉?。∣idium)等致病菌。在一些化學物的幫助下(硫、銅及石灰),這些病菌被打敗。無論在當時還是現在,并沒有人將使用這些化學物看作是對大自然的褻瀆。

  不幸的是,人們對化學物品的依賴并沒有止步于以上幾種?;Чひ檔姆⒄故夠б┢返牟吭黽?,價格降低。在葡萄種植方面,僅僅是為了讓工作更加簡單,酒農大量使用農藥和化肥,他們污染了地下水,削弱甚至摧毀了生態系統。長此以往,酒農無異于自掘墳墓,因為他們正在摧毀自己賴以生存的本錢——土地!所以出于對自然環境和自己職業的熱愛,一些清醒的人開始尋找彌補錯誤的方法。大家紛紛聚集在有機種植(Viticulture Biologique)這面大旗下,只使用來源于動植物的“天然”制劑,杜絕一切化學合成的制劑——除非,別忘了還有個除非,當酒農認定他們必須使用時。

有機種植:一把雙刃劍

  絕大部分有機酒農并不了解使用某些化學制劑的弊端。例如合成信息素,它通過擾亂Vers dela grappe(多種侵食葡萄果實的鱗翅目的幼蟲,鱗翅目指各種蝴蝶與娥類)的交配來減低它們的繁殖率,可是這類合成信息素在實際使用當中同時會擾亂其他有益昆蟲的交配,其中就包括葡萄帶葉蟬(Cicadelle)的天敵。葡萄帶葉蟬是多種嚴重疾病的病原載體,如葡萄金黃化?。╢lavescence dorée),一旦爆發,即便使用對環境危害很大的農藥依舊不能根除這些疾病。

  銅的問題也是。盡管我們知道葡萄皮上沾染過多銅粉會造成各種香氣變異,甚至過量使用時會抑制果實成熟,但是大多數人忽視了它在土壤中大量積累所帶來的長期危害。有人提議通過遺傳基因篩選使植物本身對這些疾病產生免疫,從源頭上使用這些污染性物質。但在那些有機酒農看來,這簡直就是大逆不道和反自然。問題是,如Michel Dovaz*在他的新書里所提到:在真正的大自然中,所有的一切都是生物—物理—化學的。有多少人敢直面這一事實呢?

生物動力學:哲學的實用化?

  就如我們身處亂世時一樣,有機種植也是派系眾多且互相攻擊。當中有一個流派凌駕于其他派系之上:生物動力(Bio-dynamie)流派。他們信奉Rudolf Steiner(奧地利哲學家,1861-1925)的人智學(anthroposophique)教義,雖然Steiner的不少哲學觀點早已過時,但他在農業種植上的觀點卻有不少追隨者。總體而言,它提出人類要理解大自然與各種生命體是一個緊密整體,一切活動都要遵從日月星辰變化規律。所有的生物動力學者們都遵循一份由德國女祭司Maria Thun發表的日歷,其中標注了在葡萄田中施用一些植物、動物、礦物類“祭品”的日子,其目的是為了對抗各種疾病。使用前,“祭品”會在木制或銅制的大盆中被“激活”。

  整體否定生物動力學的積極作用是相當愚蠢的。何況它確實改良了土壤的生物環境,進而改善了葡萄質量,讓葡萄更好地表達出土壤與年份所傳達的信息。但是千萬不能將這些積極作用全部歸功于那些“神奇藥水”(牛糞或硅石的水溶液)或埋入土壤、塞入牛角中的硅石。事實上這都是長時間以來,對于葡萄園耐心仔細、一絲不茍的看護的結果,葡萄藤自身免疫力得到提高,自然防護能力也就增強了。需要指出的是,不管酒農在有機動力種植上有多用心,不管他們平時對葡萄園的照料有多精心,但當碰到來勢兇猛的真菌襲擊,光靠葡萄藤本身的免疫力是遠遠不夠的,如果完全不采用化學手段,他們只能眼睜睜地看著葡萄藤被l’Esca 和l’Euthypiose侵食掉。真正的釀酒高手的聰明之處在于他們不會不分青紅皂白地濫用化學物品,這一點的確值得很多釀酒人學習。

“天然”葡萄酒:偷天換日的伎倆

  如果說所謂的百分百有機種植只是一個噱頭,那么有機葡萄酒隱藏在“天然”葡萄酒(Vinnaturel)或“純正”葡萄酒(Vin authentiques)這些字眼后,一切皆為空想,說得嚴重點這純粹是一場有組織的騙局,除了僅有的一個正面意義:這些葡萄酒是(如果確實是的話)用有機方式種植的葡萄釀造的。

  不少酒農為了迎合所謂的“市場口味”或者掩蓋用劣質葡萄釀酒的事實,往往在釀造過程中走捷徑:葡萄不夠成熟時加糖;葡萄酒缺少酸度時加酸;葡萄皮里單寧不夠時加單寧;香氣過于簡單使用芳香型酵母;為了穩定葡萄酒而過度過濾或加入大量的二氧化硫……當過度干預成為習慣時,不少懷揣理想主義的酒農開始尋求改變,轉向“毫不干預”的另一個極端,打著“純天然”的幌子吸引并說服了不少想法單純的人們。殊不知,看似“天然”的發酵現象實則滿布陷阱:葡萄皮上的本地天然酵母因為肩負著完美準確地表達本地風土這一神圣職責而凌駕于其他酵母之上。在眾多天然酵母當中可謂是天然中之天然的當屬Brettanomyces Bruxellensis,它會吃掉其他酵母并污染葡萄酒,其類似馬圈的異味足以湮滅讓葡萄自身,土地與年份帶來的風味。唯一的解決方法便是加入少量的二氧化硫,然而那些“天然”葡萄的擁躉們固執地認為二氧化硫有毒而且無用(更加愚蠢的想法?。?,在毫無根據的偏見中背離了自己聲稱所追求的“純正風土的表達”。更有不少愛酒者歡快地表示自己更喜歡這些“被污染”的酒,因為它們比較“好消化”,況且也喝不壞腦子。當葡萄酒因為缺乏?;ざ髦直渲世縞⒎⒋孜兜氖焙?,對他們來說都是微不足道的小瑕疵,因為至少酒里不含硫!

  越來越多的時尚餐飲場所樂意為這些“天然葡萄酒”買單,那些盲目篤信這類酒的媒體就更別提了,因為他們確實也偶爾能嘗到些好酒。面對一款美味的“幸存者”時,它未經雕琢的純凈的確呼之欲出,可僅僅因為如此,我們就沒有必要提出質疑了嗎?盡管釀酒人的初衷是可敬的,但在次品占絕大多數的情況下,盡責盡職的葡萄酒記者理應把真實情況告訴大家。

  人們遠遠沒有意識到盲目對待這些“純正”葡萄酒(vin ? authentique ?)的虛假宣傳的危害性,將來他們會為自己的錯誤付出慘重的代價:“有機”(Bio)二字將逐漸成為一種商業噱頭,商家一哄而上只為分一杯羹;而為了獲取最大的利潤空間,他們會想方設法以最低價購入最大量的“有機葡萄酒”。在整個行業的“游說”壓力下,不難想象法例的制定者會“相應調整”政策,讓“有機葡萄酒”的生產統一化和格式化,使工業化的流水線生產成為可能。

  照此趨勢,真正意義的“有機葡萄酒”將會步“化學葡萄酒”的后塵,甚至可能會更糟,因為“有機”這個金字招牌已經讓人們忘記了一切變革的初衷——生產材料和生產工具的可持續開發和?;?。

  不要以為我們從父輩那里繼承得來土地:我們是向身后的子孫借的。與大家共勉。

貝丹德梭(Michel Bettane 、Thierry Desseauve)