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斯蒂夫·史密斯:土壤——葡萄酒的靈魂
來源:《葡萄酒》雜志微信訂閱號 | 作者:perron | 發布時間: 2014-08-30 | 553 次瀏覽 | 分享到:
在“風土”的概念里,土壤大概是最神秘也最重要的一環。毫不夸張地說,土壤是成就一款葡萄酒的關鍵,是葡萄酒的靈魂。讓我們來看看葡萄酒大師史蒂夫·史密斯(Steve Smith MW)對土壤的看法吧。

在“風土”的概念里,土壤大概是最神秘也最重要的一環。毫不夸張地說,土壤是成就一款葡萄酒的關鍵,是葡萄酒的靈魂。讓我們來看看葡萄酒大師史蒂夫·史密斯(Steve Smith MW)對土壤的看法吧。

  在之前的文章里,我們談到了風土(Terroir)這個概念,其中包括了土壤、天氣以及人類活動。而其中,土壤應該是風土里看似最“神秘”的一部分,因為它在地底,而且對葡萄所造成的影響是微觀層面的,肉眼通常難以觀察,因此并不太好理解。

  讓我們簡單地分析一下“土壤”這個概念吧,地殼以上、地表以下的部分的物質,都屬廣義的“土壤”,正是它們提供了植物生長所需的水分與養分,同時還起到固定植物根系的作用。從物質角度來看,土壤是巖石、石子、沙礫、沙土、淤泥、黏土等不同形態的物質的結合體;從化學角度來看,土壤是富含各類營養價值的東西;從生物角度來看,土壤里有各種細菌、真菌、植物群落、動物群落等。有一個很形象的說法:隨便鏟起一小塊土壤,上面的細菌數目比全世界的人數還要多。

  土壤在地底分成很多層次,每一層都各不相同卻又緊密相關,連起來就是一部令人贊嘆的地球發展史。這么看來,扎根其中的葡萄藤,都會默默受到地下土壤層的影響,不要說不同的產區了,同一個產區相隔一定距離的兩片田地,風格也可能有微妙的差異。

  正因為土壤對葡萄的影響人們知之甚少,因此常常被作為酒莊宣傳的“噱頭”。反正,在我目前所知的研究里,土壤與葡萄酒之間并沒有一個可以量化并對應的風格影響。通過多年的觀察,我發現長在沙礫土壤上的霞多麗(Chardonnay)有著更濃郁的礦物風味,而少了那種在肥沃土地上的圓潤感;而生長在碎石層上的老藤紅葡萄則會釀出更“粗獷”的酒。這樣的利茲非常多:博若萊(Beaujolais)莫爾貢(Morgon)的特殊的片巖層(Schist),賦予了此區葡萄酒特殊的櫻桃香氣;在納帕谷(Napa Valley)的Rutherford Bench產區,釀酒師們號稱當地的“Rutherford土壤”有獨特魅力;南澳的庫納瓦拉(Coonawarra)也因當地特有的“紅土”(Terra Rossa)而聞名……

  而這么多種土壤中,最常被人提起的當屬石灰巖(Limestone)。石灰巖中含有大量的碳酸鈣(或碳酸錳),能很好地平衡葡萄藤的養料供給,同時還具備良好的排水性,這都是石灰巖的優勢。因此,你可以發現擁有大量白堊土(Chalky)或石灰巖的產區的酒,如法國的香檳區(Champagne)、勃艮第(Bourgone)、圣埃米利永(St. Emillon),新西蘭南島的懷塔基(Waitaki)、懷卡里(Waikari)等,都有很高的酸度,似乎這就是石灰巖地質帶來的特性?但這其中的關聯,到現在都還沒有絕對的科學原理可以去解釋,讓人覺得越發神奇。

  雖然尚無法解釋其中的原理,但可以肯定的是,一個出色的釀酒師,一定能讓他的葡萄酒最好地展現出當地的風土。如果有機會去游覽那些偉大的酒莊,不妨帶走一塊石頭或一捧泥土,讓自己和那些成就過偉大葡萄酒的土地住在一起,那可是葡萄酒的靈魂,是值得一輩子珍藏的寶藏。

  斯蒂夫·史密斯(Steve Smith MW):新西蘭五大葡萄酒大師(Master of Wine)之一,名莊克萊格(Craggy Range)創始人之一及釀酒顧問、著名葡萄種植專家。